Gastronomía argentina
Me gusta viajar y también me gusta comer. Viajar me entusiasma y hasta hace un año, trataba de hacerlo al menos un par de veces al año. (Gracias a la pandemia estoy en un hiato.) Comer también me encanta y hasta ahora lo hago, no incluyendo un ligero desayuno, dos veces por día. Cuando viajo, aparte de explorar y conocer nuevos lugares, trato de explorar y conocer la comida del país o región que visito. Y, si es posible, antes de emprender mi viaje trato de leer y aprender algo de la historia, la cultura y de la gastronomía del país que voy a visitar.
Estoy seguro de que debe haber otra gente que piensa en forma similar y por eso, por si acaso en algún momento deciden conocer la Argentina (o no), les invito a una exploración de la historia culinaria y de la cocina del país donde nací.
Se dice que en la Argentina se habla en español y se come en italiano. Esto último es sólo parcialmente cierto, ya que, muchas comidas argentinas tienen su base en los alimentos que los indígenas ingerían antes y durante la época colonial española. Además, en las tres o cuatro pasadas décadas, la cocina argentina ha incorporado en su haber platos de diferentes partes del mundo, que se pueden encontrar, sobre todo, en los restaurantes de las grandes ciudades, cómo Buenos Aires, pero también en las mesas familiares de gran parte del país.
Qué comían los indígenas antes de la llegada de los españoles
La población indígena de Argentina se puede dividir en cuatro grandes grupos: Los diaguitas, en el noroeste, los guaraníes, en el nordeste, los querandíes, en el centro del país y los mapuches, en la Patagonia.
La base de la alimentación indígena era variada, ya que algunos eran sedentarios y otros nómades o seminómadas. Los primeros en general cultivaban maíz, papas, mandioca, zapallo y quinua. Los guaraníes, tenían mas acceso a diferentes frutas como el ananá (piña), bananas y papayas, y también suplementaban su alimentación con la caza y la pesca. Y no nos olvidemos que los guaraníes fueron los primeros en cultivar la yerba mate, con la cual se hace el mate, que eventualmente se convirtió en la infusión emblemática de los argentinos.
Los querandíes eran generalmente nómades y por lo tanto su alimentación se basaba en lo que podían cazar (ñandúes, ciervos y liebres) y pescar. Posteriormente a la primera fundación de la ciudad de Buenos Aires, los querandíes recurrieron al ganado, que había sido abandonado por los españoles y que se reprodujo extraordinariamente en la llanura pampeana, para su principal fuente alimenticia. Allí nació el famoso asado, comida fundamental de los argentinos.
Finalmente, los mapuches del sur eran seminómadas, que practicaban una agricultura de roza y quema. Es decir, deforestaban un área quemando los árboles, para utilizar las cenizas como fertilizante, y abandonaban el terreno luego de la cosecha. Complementaban su dieta con la caza y la pesca.
Que se comía en el siglo XIX
El menú en las casas de la familia típica argentina, a principios de los 1800s consistía generalmente de:
– Una sopa de fideos o arroz
– Un plato principal que podía ser: puchero de carne, con chorizo y garbanzos; asado de vaca a la parrilla; humitas*; empanadas; locro** y muy poco más.
– El postre podía incluir mazamorra#, dulce de leche, arroz con leche y pasteles de dulce de membrillo.
Es interesante notar que las papas se importaban de Francia (y más delante de Irlanda) y fueron reintroducidas en el Río de la Plata, por los ingleses, durante la corta ocupación militar del país en 1806.
Los vinos en esa época eran escasos y provenían de España. Los más comunes eran el carlón, el jerez y el oporto. Los vinos locales eran aún de mala calidad y en muchos casos eran “bautizados” (con agua) por los pulperos. (Las pulperías eran almacenes de ramos generales que vendían también bebidas alcohólicas al mostrador.)
A través de los años que siguieron no hubo muchos cambios en la dieta de los argentinos. A la hora de comer había carne asada, bifes, ensalada y pucheros, y paremos de contar. Las excepciones eran algunos toques franceses en las mesas de las clases más acomodadas. Fuera de las ciudades, continuaba la presencia de las empanadas, los locros y las humitas.
La influencia inmigratoria
Hacia fines del siglo XIX, una gran corriente inmigratoria arribó a la Argentina. La mayoría eran españoles e italianos, pero también llegaron alemanes, polacos, rusos, y otros de diferentes países europeos. Todos ellos trajeron su aporte culinario al país. Sin embargo, los italianos fueron los que introdujeron platos que con leves retoques se incorporarían en el patrimonio culinario argentino: las pastas, la pizza, las salsas de tomates, las milanesas, el estofado, los helados, etc.
Y es así como, a medida que avanzó el siglo XX, el asado dominguero perdió su exclusividad en el almuerzo familiar y fue remplazado en muchas mesas por la “raviolada” o la “tallarinada”. La pizza se hizo inmensamente popular, creándose una variedad conocida como pizza argentina, horneada en una asadera redonda, de unos dos centímetros de altura, con poca salsa de tomate, pero con abundante queso mozzarella. Otras variedades incluyen la de “jamón y morrones”, la “napolitana” (tomate fresco y orégano) y “la calabresa” (con longaniza). La fugazza con queso o “fugazzetta” (una masa de pan rellena con queso y cubierta con cebolla) es un invento argentino y que se puede encontrar en la mayoría de las pizzerías del país.
El vino argentino tuvo un gran impulso en cantidad y calidad, con el arribo de los italianos en el país. Muchos se instalaron en la región de Cuyo y comenzaron a producir vinos de cepas traídas de Europa. Y poco a poco, el vino argentino comenzó a ser aceptado como la bebida preferida para acompañar las comidas.
La cocina española mantuvo cierta influencia en la mesa argentina, pero en menor grado que la italiana y la nativa, basada en la carne asada. Tienen raíz española los pucheros, los guisos, la mayoría de las comidas de mar y postres, como el flan y los alfajores.
La corriente inmigratoria de fines del siglo XIX trajo también millares de personas de otros países como Alemania, Rusia, Polonia y Grecia. Pero ninguno de estos grupos nacionales influyó mucho sobre la gastronomía argentina, aunque la cocina de estos países se mantuvo viva entre los miembros de las diferentes colectividades establecidas. Los alemanes tuvieron su impacto con sus salchichas, incorporadas en los “panchos”, nombre con el cual se conoce a los “perritos calientes” o “hot dogs”, en Argentina. También, se debe a los alemanes la introducción de la cerveza en el país, a la cual también se aficionó una gran parte de la población argentina.
La carne
La facilidad de reproducción de la ganadería en las pampas argentinas continuó siendo el impulso de una ciudadanía extremadamente carnívora. Hacia fines del siglo XX el argentino promedio consumía unos 90 kg de carne vacuna por año. Hoy, este promedio ha bajado en un cuarenta por ciento, habiendo aumentado el consumo de carne de pollo y de cerdo, en alto grado. Pero Argentina sigue siendo uno de los países más altos en el ranking de consumidores de carne.
El asado del fin de semana, especialmente en verano, siguió disputándose la preferencia de los argentinos, sobre otros platos introducidos a través de los años. Es emblemático el asado a la parrilla, que consiste en diferentes cortes de carne vacuna y/o cordero, acompañados de chorizos, morcillas y achuras (menudencias), cocinado lentamente sobre brazas de carbón o leña.
En las últimas décadas, los argentinos han ido incorporando a la parrilla tradicional carnes de cerdo y de pollo, y algunos vegetales como ají morrones, berenjenas, cebollas y papas.
Otros platos de carne importantes son el bife o churrasco – en diferentes formas – la milanesa, el estofado, el asado al horno y el matambre (carne arrollada y rellena con alguna verduras, huevos y especias).
Restaurantes
Es en los restaurantes de Argentina, donde uno puede encontrar una amplia gama gastronómica, que no sólo ofrece comidas argentinas, sino también ofertas de especialidades internacionales. Los últimos treinta años han globalizado la cocina argentina y eso se refleja en los menús de los restaurantes. Algunos, son típicamente muestras de una gastronomía particular (asiática, centroeuropea, latinoamericana, etc.) y otros incorporan platos de fusión en la cocina originalmente argentina. En Buenos Aires, las áreas para visitar y conocer restaurantes son: Palermo Hollywood, Palermo Soho, Puerto Madero, Las Cañitas y el Microcentro.
Para los sibaritas de vanguardia, ciertos restaurantes de Buenos Aires ofrecen hoy una cocina que algunos llaman “molecular”. Esta apareció en la última década impulsada por un grupo de chefs que estudiaron en Europa, los cuales introdujeron, en la cocina, nuevas técnicas de laboratorio para crear nuevos sabores y texturas. Confieso que no he probado este tipo de gastronomía, de modo que no puedo ni recomendarla, ni reprobarla.
Al igual que el resto del mundo, Argentina en las últimas décadas ha asimilado el “fast food” en su gastronomía y, en especial la juventud, consume cantidades considerables de hamburguesas, panchos y papas fritas, acompañadas de bebidas gaseosas originarias de los Estados Unidos.
Por último, es importante mencionar esa venerable institución argentina que es el Bar-Café. El lugar de encuentro de amigos/as y de estudiantes, donde se cierran negocios y donde parroquianos solitarios pasan las horas leyendo un periódico u observando pasar el mundo a su alrededor, frente a un “cafecito”, una cerveza o una copa de vino.
Como hemos visto la gastronomía argentina no tiene la riqueza de sabores de otras tradiciones culinarias en América Latina – como la mexicana o la peruana -pero es lo suficientemente variada, para complacer el paladar de cualquier ciudadano o viajero que visite el país. ¡Buen provecho!
(*) masa de maíz rellena de carne, envuelta y cocida o tostada en las propias hojas (chala o panca) de una mazorca de maíz.
(**) guiso a base de zapallo, maíz blanco en grano, papas, carne vacuna y de cerdo, chorizos y otros ingredientes, que varían según la zona del país.
(#) a base de maíz blanco, agua o leche, azúcar y vainilla.
Photo by: Danny Lopez ©