Paco Parreño trae a Nueva York el arte de la cocina mediterránea

Del pescadito frito de Cádiz a la fabada asturiana. Del incomparable pulpo ‘a la gallega’ a las papas con mojo picón de las Islas Canarias. Del bacalao al pil-pil del País Vasco al cocido madrileño. De la paella a la tortilla, del gazpacho a las croquetas. La riqueza y variedad de la cocina española son un reclamo constante para todo aquel que se anime a visitar la tierra de Cervantes. Por fortuna, disfrutar la mejor gastronomía ibérica también está al alcance de millones de personas en Estados Unidos gracias al esfuerzo de un puñado de cocineros que han cruzado el Atlántico con sus mejores recetas. Paco Parreño llegó a Nueva York para revitalizar La Nacional y su histórico restaurante situado en la calle 14 de Manhattan. En apenas un año, este chef experto en guisos y estofados cautivó al público con aromas de azafrán y pimentón. Revive ‘Little Spain’ para gran alegría de los amantes de la buena mesa.

Punto de encuentro de generaciones de españoles, La Nacional ha tenido como principal objetivo la ayuda a emigrantes llegados a Nueva York y la promoción de la cultura de España. Con motivo del 150º aniversario de su fundación, la junta directiva de esta sociedad se propuso la renovación de su restaurante, una tarea encomendada con gran éxito al cocinero nacido en Valencia. Gracias a su buen hacer y al trabajo de socios y voluntarios, La Nacional ha vuelto a revivir como un centro social donde además se disfruta la mejor cocina española del momento.

 

 

¿Cómo fue su encuentro con La Nacional y el equipo que la dirige a su llegada a Nueva York?

Para mí significó un cambio total de vida. Primero me interesé por la historia de este centro, tan importante para muchos españoles en la Gran Manzana. Enseguida me di cuenta que me iba implicar en un proyecto de gran trascendencia. Nada más llegar recibí una avalancha de información y escuché un sinfín de expectativas. Y conocí a las personas que llevaban años trabajando para hacer realidad el sueño de reabrir el restaurante con una nueva filosofía, que era mostrar una España enraizada con la cultura, un enfoque de la España actual. Dada la larga trayectoria de esta casa no se trataba de una empresa fácil. Pero con la ayuda de todos hemos llegado a un punto en el que creo se han mantenido las raíces, a la vez que se está dando a conocer –me parecía importante y así me lo transmitieron– la España moderna. Y eso enfocado también a la gastronomía. Si se echa un vistazo a nuestra carta, se notará que mantenemos los platos clásicos –la tortilla, el buen jamón– pero abundan las novedades. Queríamos dar un enfoque de juventud de cara a revitalizar el negocio y creo que lo hemos conseguido.

 

¿Qué regiones de España están representadas en la carta de La Nacional? ¿Se consagró usted a un menú que representara un poco de todo, o dominan más bien los platos mediterráneos?

Intentamos hacer guiños a todas las regiones, pero al final se impuso mi sangre mediterránea y hay un alto porcentaje de platos de inspiración mediterránea. Siempre digo que el cocinero tiene que sentirse cómodo en lo que hace para dar el 100% en cada una de sus creaciones. No es lo mismo cocinar platos vascos o gallego si uno no es de esas regiones; igual que no es lo mismo preparar platos mediterráneos si el cocinero no conoce Valencia. Aún así a lo largo de mi carrera como chef he tenido la suerte de trabajar en la mayoría las regiones españolas con rica tradición culinaria.

 

 

A menudo se escucha decir que no sabe igual una paella o una tapa de tortilla en Madrid o Sevilla que en los restaurantes españoles de Nueva York. ¿Escuchó esos comentarios antes?

Lo principal en la cocina es la honestidad. Sobre el tema que menciona hay un gran debate. Mi opinión aquí es buscar un término medio. Cuando he hablado de la tortilla con otros cocineros españoles la mayoría no se refiere a este o aquel restaurante como el mejor. Para muchos, la mejor tortilla es la que comían en casa cuando eran niños, la que preparaban con esmero la madre o la abuela. Es complicado establecer un ranking. Creo que en La Nacional hemos dado en el clavo en ofrecer eso que se llama sabor casero. Un cliente prueba de pronto unas croquetas y se gira hacia la cocina con cara de satisfacción –tenemos la suerte de tener una cocina abierta y estar muy cerca del público. Me gusta parar y fijarme en la reacción de los clientes cuando prueban nuestros platos.

Los cocineros tenemos la gran suerte de que nuestra recompensa, o nuestro fracaso, se producen de inmediato. Enseguida notamos si un cliente está satisfecho o no. Claro que siempre hay clientes que esperaban otra cosa de lo que les has servido, pero con honestidad y buen hacer somos capaces de llegar a todos. Sobre los neoyorquinos en particular, creo que los españoles a lo mejor nos hemos equivocado un poco al tratar de amoldarnos a la gastronomía estadounidense. Esto a veces lleva a dejar de lado la autenticidad de nuestra cocina. La cocina española ha mejorado su presencia en Nueva York. Cuando vine por primera vez en 2012 no había una gran oferta. En La Nacional era importante traer algo autóctono, algo real. Trabajando mucho, con mucho tesón, hemos logrado que el público estadounidense valore y disfrute lo que se come hoy en España.

 

Habla de una cocina de paladar amplio pero no hay que olvidar que en los mejores restaurantes sigue mandando el marisco fresco, el pulpo, el calamar, la sepia… Platos que siempre han tenido una gran demanda para quien busca algo genuinamente español.

Cierto. Y uno de los trabajos más complicados ha sido conseguir esos productos frescos, la materia prima sin la cual es complicado presumir de buena cocina española. Se han incrementado las opciones de importar buenos productos de España, pero no son tantos los importadores y a veces cuesta encontrar la calidad que solemos encontrar allá.

 

¿De qué manera se ha implicado en la tarea de búsqueda de los mejores productos para su cocina?

Hemos tenido que hacer un trabajo importante. La sepia sin ir más lejos es poco común en este mercado. La calidad del pulpo también nos preocupaba. Uno de mis primeros trabajos en La Nacional fue entrar en contacto con varios distribuidores de mariscos. Para este tipo de productos las distancias con los puertos gallegos o del Cantábrico marcan la diferencia. Solemos inclinarnos por el que más nos recuerda o el que se acerca más al producto español.

 

 

En el día a día, ¿qué facetas tiene que cubrir además de dar forma a la carta de La Nacional?

Organizar y llevar la cocina ha ocupado buena parte del tiempo que pasé al frente del restaurante. También supervisé la infraestructura y los costos de explotación. No hay que olvidar que el restaurante fue objeto de una importante inversión para su remodelación. Además, se amplió la nómina de trabajadores. También disfruté mucho acudiendo a los mercados de productos frescos. Descubrí productos locales estupendos que integré en algunos de mis platos. Soy amante de la cocina y del buen comer. En Nueva York por fortuna hay una oferta inmensa que ha enriquecido mucho mi trabajo como cocinero. Tengo la suerte de tener un restaurante en Valencia y sé cómo gestionar un restaurante. He comprobado que la organización, la búsqueda del producto y cocinar son en esencia la misma cosa. Si estos tres aspectos no se hacen con rigor la viabilidad del negocio está en peligro.

 

No debe ser una tarea fácil mantener el nivel de calidad La Nacional tal y como lo hemos conocido en el último año.

Pienso que el corazón de un restaurante es la cocina, y este corazón ha estado bombeado a tope. Hemos trabajado duro para dar a conocer lo mejor de nuestra cocina y consolidar una clientela fiel, una tarea que no es fácil en un sector tan competitivo como este en Nueva York.

 

¿Quién viene a comer a La Nacional?

Un porcentaje importante son españoles que residen en NY o que vienen de visita a NY, pero sobre todo mucha gente que reside en el vecindario. Es importante que los restaurantes se nutran con los residentes del vecindario. Gente que te ve por las mañanas cuando sales a hacer la compra. Personas que se dan cuenta que el producto que ellos compran para llevar a su cocina es el que van a encontrar en el restaurante español al lado de su casa. La Nacional lleva 150 años dando cobijo y dando ayuda no solo a ciudadanos españoles sino al estadounidense que necesita cualquier cosa. Es una casa que está abierta a todos.

 

Entonces ha mantenido una estrecha relación con los vecinos. No es habitual que los cocineros de Manhattan presuman de eso.

Una de las mayores alegrías que me he llevado es reconocer a un vecino con el que me he cruzado en el barrio en alguna ocasión y un día se decide a entrar en el restaurante lo reconozco, lo saludo de manera especial, y lo invito a que pruebe nuestra carta. Y sobre todo cuando repite y te saluda como diciendo, ‘he vuelto, aquí estoy, quiero comer con vosotros’. Para mí esa es una de las satisfacciones más grandes. Al final los restaurantes son lugares donde la gente va para salir de su ámbito, para disfrutar, para divertirse, para relajarse. Pienso que La Nacional es un sitio perfecto para eso.

 

 

¿Qué tipo de mercados sueles visitar?

Hay una red de proveedores que nos nutre día a día, pero también me gustaba visitar los farmers markets cercanos. En Valencia está el Mercado Central, un mercado espectacular que queda a unos pocos metros de mi casa. Paso todas las mañanas por allí a ultimar mi compra y a ver cuál es el producto más fresco, de temporada. En Nueva York he tenido la suerte de tener cerca el farmers market de Union Square, abierto cuatro veces en semana. Lo disfruté mucho. En una de mis visitas recuerdo haberme llevado la sorpresa de encontrar una judía [frijol], la que nosotros llamamos judía perona, que usamos en la paella valenciana. La encontré de temporada. Es decir, fresquísima. Nada más verla me lancé a por ella porque es una legumbre estupenda para nuestros platos. Este tipo de descubrimientos fue fundamental.

 

¿Encuentra buen pescado en Nueva York?

Abundan especies que son poco comunes en España. No tiene mucho que ver lo que se pesca en el mar Cantábrico o el Mediterráneo con los peces de la costa de New England. Por otro lado, también hay pescados muy parecidos a los que hay en España. Echo de menos algún marisco como la gamba roja, que es excelente para preparar algunos platos. En Nueva York es imposible conseguirla fresca. Pero he disfrutado mucho probando otras especies. Eso ha enriquecido mi cocina porque he probado cosas que nosotros no tenemos.

 

Después de esta primera etapa al frente del restaurante de La Nacional, ¿que tareas cree que hay que llevar a cabo para consolidar la imagen de ese restaurante? ¿Hacia donde lo dirigirías?

A mi me gustaría continuar el trabajo iniciado en mayo de 2018. Es por ello por lo que estamos luchando ahora. El trabajo en equipo sigue siendo fundamental. No descuidar los detalles que han hecho de La Nacional un lugar querido por el público. Hay que trabajar duro cada día para mantener un buen nivel. Y esa ha sido mi divisa durante el año que trabajé allí: dar lo mejor. En un restaurante tienes que dar el 100% todos los días. Mi objetivo en el futuro es poder afianzar los logros y seguir trabajando para dar a conocer la gastronomía española.

 

Antes hablaba de las croquetas, exquisitas cuando se preparan con un toque casero. ¿Qué otros platos le gustaría traer a Nueva York?

Se trata de un tema de concepto. Sobre todo, la forma en que comemos y cómo disfrutamos de la comida en España. Si regreso a Nueva York me gustaría introducir ‘platos de cuchara’, tan apreciados cuando llega el frío. ¡Y en Nueva York sobran los días fríos! Alubias, garbanzos, lentejas… Para que el neoyorquino pueda disfrutar los platos calientes tradicionales en España. En Nueva York he visto mucha cocina asiática exótica pero jamás encontré o un buen guiso de lentejas o un estofado de garbanzos. Estoy convencido de que los estadounidenses lo disfrutarían muchísimo.

 

 

Bacalao gratinado con ‘all i oli’ y pisto de verdura

Bacalao: 150 gramos de lomo de bacalao
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal y pimienta
1 bolsa tipo ziplock

Cocinar el bacalao dentro de la bolsa con el aceite la sal y la pimienta a 65 grados Celsius durante 6 min. Sacar de la bolsa y colocar en una bandeja de horno, extender una caspa de ‘all I oli’ sobre el pescado y cocinar en el horno 3 min a 180 grados Celsius.

Pisto: 50 gramos de ajo; 100gr de cebolla cortada a dados; 100 he de pimiento rojo; 100 gramos de pimiento verde; 100 gramos de pimiento amarillo; 100 gramos calabacín; 1 hoja de laurel; 2 cucharaditas de pimentón; 150 gramos de tomate rallado; un poco de sal y azúcar; 4 cucharadas soperas de aceite de oliva

Cocinar el ajo picado en el aceite de oliva, añadir la cebolla picada y cocinar unos minutos, añadir la hoja de laurel, el pimentón y el tomate, cocinar unos instantes y añadir el resto de verduras en dados. Cocinar aproximadamente unos 25 minutos y acabar de sazonar con la sal y el azúcar

AlI i oli: elaborar un all i oli con una yema de huevo aceite y ajo para el gratín del bacalao. Conviene hacer un poco más y añadir unas hierbas frescas para acompañar el plato. Servir y caliente y a disfrutar.