La pregunta recurrente es ¿desde cuándo descubriste que te gustaba la cocina? Mi respuesta siempre es la misma, desde pequeña. He aquí algunas de mis reflexiones en torno al arte de cocinar y el por qué considero tan importante esta pasión.
Cocinar es un acto transformador en todos los sentidos. Basta con ver los procesos a los cuales son sometidos los alimentos: tenemos una materia prima que pasa por un acto intelectual y creativo, como es ingeniarse la receta que vamos a utilizar, imaginar las combinaciones de sabores y olores, imaginar el resultado final, hasta la presentación del plato en la mesa y los diferentes colores y formas que tendremos ante nuestros comensales.
Luego están los procesos físicos y químicos que tendrán lugar al someter los diversos ingredientes a ciertas técnicas y elementos, como el agua y el fuego, para generar fermentación, volumen, cocción, etc.
Y cuando ya servimos esos platos en nuestra mesa y ante nuestros comensales, observamos la percepción y sensaciones que esa comida genera en ellos dando lugar a conexiones entre lo sensorial y aspectos psíquicos, como los recuerdos y, finalmente, la capacidad de evocación. Ese plato ha dejado una huella en el paladar, en la memoria y en la sensibilidad de alguien.
Cocinar es un acto cultural. Como seres humanos somos la única especie que puede ejercer esa acción transformadora gracias a nuestra capacidad de raciocinio. No hay otra especie animal que tenga el poder de pensar y así crear herramientas y técnicas para modificar lo que existe en la naturaleza. Otras especies conviven, sobreviven y se adaptan a las leyes de la naturaleza tal y como se le presentan. Nosotros hemos ejercido nuestra supremacía doblegando las mismas. Cocinar y poder comer alimentos cocidos y procesados por nosotros, es parte de nuestra evolución cultural y adaptación a este mundo.
Finalmente, cocinar para la familia, los amigos o para cualquier persona que necesite alimentarse, es un acto de amor y generosidad. Significa dar y compartir, nutrir y alimentar fisiológica y emocionalmente.
En torno a la mesa familiar fue donde aprendí el valor de las actividades culinarias y el poder que tiene de congregar esa energía para compartir e intercambiar ideas, conversaciones, emociones, acuerdos y diferencias. Por ello también es un acto social.
Podemos hablar, asimismo, de la actividad de cocinar en términos de distracción y aprendizaje, como un acto grupal o en solitario. Hoy en día, con la proliferación de las escuelas de cocina, encontramos cursos dónde aprender técnicas, estilos o temas específicos, así como contamos con aplicaciones para los teléfonos, videos en internet y recetarios digitales que aclaran nuestras dudas estemos donde estemos, gracias a la tecnología.
En fin, el universo de la cocina es infinito y solo requiere de un poco de curiosidad y dedicación para comenzar a incursionar en él.
Mi experiencia personal data de la época en que me sentaba en la cocina de mi abuela y preguntaba cada cosa que veía hacer; además de que me permitían practicar algunas técnicas aptas para mi edad (quizás rondaba los 8 años en esa época) como amasar, estirar la masa con rodillo, formar galletas y arepas y participar del batido de una torta. A los 12 años ya estaba sistematizando las recetas de mi abuela y cocinando con seriedad. Obtenía resultados no tan satisfactorios, pero justos para esa etapa de mi vida. Hoy en día sigo practicando esas recetas y buscando perfeccionarlas, es un proceso que nunca termina.
Los olores y sabores que se aprenden y experimentan durante la infancia nos acompañan para toda la vida y es allí donde reside el valor más relevante y profundo de nuestra gastronomía personal, en esa capacidad psicoanalítica que tiene la cocina. Cuando nos transportamos en el tiempo, gracias a un recuerdo que súbitamente surge al probar un plato determinado, lleno de sabores pertenecientes a una época de nuestras vidas, somos capaces de reproducir en nuestra mente y revivir esos momentos. Como chef venezolana y tradicionalista, soy fiel discípula de Don Armando Scannone, nuestro Escoffier, nuestro gran recopilador y sistematizador de recetas criollas, quien dice que uno come infancia.
Aquí les dejo una receta que para mí es evocadora de mi vida en Caracas, que me recuerda la casa de mis abuelos, con esa cocina enorme, siempre activa y produciendo platos día y noche, olorosa a cilantro recién cortado, guisos criollos y tortas recién horneadas.
En esta ocasión me inauguro, con muchísimo agradecimiento, en esta nueva columna para ViceVersa Magazine, con sabores de la ciudad que me vio crecer, Caracas. El uso de las frutas criollas, como el cambur (así le decimos en Venezuela) o banana, entran en armonía perfecta con el azúcar morena y la mantequilla en el proceso de caramelización.
Esta receta también es perfecta para los días invernales y las celebraciones que están por comenzar en el Norte durante los próximos meses. Fácil y práctica cuando no se dispone de mucho tiempo.
Receta No 1: Crumble de banana, clavo y canela
Para 8 a 10 personas
Ingredientes:
Para la masa:
200 g. de harina todo uso
200 g. de azúcar morena
200 g. de mantequilla sin sal, bien fría, cortada en cubitos
½ g. de sal
Para el relleno de bananas
12 bananas maduras, pero todavía firmes, peladas y cortadas en rodajas
100 g. de mantequilla sin sal
100 g. de azúcar morena
2 cdtas de canela en polvo
½ cdta de clavito de olor en polvo
1 cdta de vainilla
½ cdta de sal
Preparación:
Precalentar el horno a 350F.
Colocar todos los ingredientes para la masa en un recipiente hondo. Comenzar a mezclar con un tenedor, aplastando los cubitos de mantequilla e incorporando de manera grumosa a los ingredientes secos, hasta obtener una arenilla suelta. No amasar.
Conservar en el refrigerador mientras se caramelizan las bananas.
En una sartén grande derretir la mantequilla y agregar el azúcar morena. A fuego medio dejar caramelizar el azúcar un poco y agregar las bananas cortadas en ruedas. Dorar por ambos lados y dejar caramelizar. Agregar la canela, el clavo y la vainilla y mezclar delicadamente para no hacer puré las bananas. Retirar de la sartén y dejar enfriar un poco antes de ensamblar el crumble.
Para ensamblar:
Utilizar un recipiente resistente al calor de 14″x 12″ aprox. Puede tener la forma que se tenga a la disposición en la casa, rectangular, ovalada, etc.
Untar el fondo del recipiente con mantequilla. Colocar una capa de masa granulada en el fondo sin aplastar. Luego rellenar con las bananas caramelizadas y terminar con una capa de masa granulada. Espolvorear con un poquito de canela por encima. Hornear durante 40 a 45 minutos, hasta dorar.
Se retira del horno y se deja reposar. Servir tibio.
Se puede acompañar con helado de vainilla, chocolate o crema inglesa.
Photo Credits: Nicole