Cuando llegamos a la segunda mitad del mes de Noviembre nos acercamos a la temporada de celebraciones familiares. Debemos planificar qué vamos a servir, qué recetas usaremos este año y cómo decoraremos la casa. Pero también se produce un poco de ansiedad en el ambiente y sabemos que tendremos mucho trabajo por delante y el compromiso de elaborar una comida perfecta.
El día de Acción de Gracias se celebra cada año en Estados Unidos el cuarto jueves de noviembre. Originalmente es una fiesta religiosa instaurada por los primeros colonos durante la cual se agradece a Dios por una buena cosecha y por las bendiciones recibidas durante el año. Así mismo es una fiesta para reunir a la familia y amigos y juntar energías colectivas para compartir y agradecer los aspectos positivos en nuestras vidas.
El menú típico para Acción de Gracias está compuesto por Pavo horneado como tema central, puré de batata o puré de papas, maíz dulce y pie de calabaza.
Considero que la elaboración del pavo es bastante complicada, sobretodo para la gente que no cocina regularmente.
Aquí les dejo algunos tips que he ido aprendiendo año tras año para lograr un pavo jugoso y gustoso.
El pavo es un ave de carne dura, la cual recomiendo ablandar en salmuera (Brining) con 8 a 12 horas de anticipación, luego hay que hacer una marinada muy gustosa y un relleno sabroso y llevar al horno por un período de tiempo preciso y a una temperatura máximo de 300 Farenheit. Lo más recomendable es tener a la mano un termómetro para carnes. Cuando el termómetro alcance los 150 Farenheit se le quita el papel aluminio al pavo y se comienza a glasear con una mezcla de azúcar y mantequilla o miel y jugo de naranja. Con una brocha se pinta repetidas veces y se baña con esa mezcla. También se le debe subir la temperatura al horno hasta llegar a unos 350 o 375F. Recomiendo rotar el pavo para lograr una piel dorada bien pareja por todos lados.
La preparación del pavo implica un ritual y dedicación de por lo menos tres días. La preparación de la solución salina o salmuera en donde se va a remojar el pavo debe contener 5% de sal (Kosher es la mejor porque se disuelve fácilmente) con respecto a la cantidad de agua y se mide en peso. Se le ponen hierbas como romero, tomillo, anís estrellado, pimienta guayabita entera y un poco de azúcar. Se debe sumergir el pavo en la solución y se pone en el refrigerador por 8 horas y hasta 12. Este proceso va a permitir que la carne del pavo retenga los jugos durante la cocción y el resultado es una pechuga jugosa y gustosa. Antes de hornear se saca de la solución y se seca muy bien.
Otra opción es hacerle una salmuera seca o Dry Brining. Se cubre el pavo con sal por completo y abundantemente, se mete en el refrigerador sin tapar y 12 horas después se saca y se mete al horno, sin enjuagarlo. Igualmente se le pueden poner hierbas entre la carne y la piel, se puede inyectar con crema de leche o mantequilla para más suavidad y en la cavidad se rellena con una mezcla que también le va a dar sabor. Este método de suavizar la carne del pavo con una solución salina es el mejor para concentrar los sabores y jugos en el ave.
Cuando se va a hornear el pavo recomiendo ponerle caldo de pollo en el fondo de la bandeja para después poder hacerle una salsa con los jugos que va soltando. El Jugo de naranja también le va perfecto a las aves.
Receta de Relleno para el Pavo
Ingredientes
1 Pan brioche grande u otro pan dulce cortado en cubos
1 Pollo entero cocido y mechado
1 Taza de hígados de pollo cocidos y cortados muy finamente
½ Taza de pasitas amarillas
½ Taza de pasitas negras
½ Taza de arándanos o cranberries secas
8 Huevos enteros
1 Litro de Leche
1 cdta de Nuez moscada
¼ de cdta de pimienta
1 Cda de Sal
1 Cda de azúcar
Procedimiento
En un recipiente hondo se remoja el pan en la leche. Aparte se baten los huevos ligeramente. Se incorporan el pollo mechado, los hígados, pasitas y cranberries al pan remojado, se le agregan los huevos y se sazona con la nuez moscada, sal, pimienta y azúcar.
El relleno se coloca en la cavidad del pavo y el remanente en un molde refractario previamente untado con mantequilla. Se hornea durante 30 a 45 minutos a 300F y se sirve como parte de los contornos.
¡Feliz Thanksgiving o Día de Acción de Gracias para todos y que ese pavo sea un éxito este año!
Photo Credits: Ruocaled