Luis ‘Guayaba’: preservar nuestra cultura a través de la comida

La memoria de casa pasa casi siempre por los perfumes de la cocina que acompañó nuestro pasado. Para los emigrantes venezolanos lo primero es evaluar la oferta de arepas que brinda la ciudad que los recibe. El número de restaurantes de comida venezolana en Nueva York crece con el pasar de los meses; cada vez son más los nombres criollos que se suman a la lista de negocios que han hecho de las arepas, cachapas y tequeños su especialidad, buscando suplir las necesidades de la diáspora que reside en la gran manzana. Son chef que han logrado hacer de la gastronomía venezolana una experiencia de reencuentro y reconciliación con los sabores criollos y una excusa para el disfrute de la cultura venezolana. Entre ellos destaca la propuesta innovadora de Luis ‘Guayaba’.

Lejos estaba de imaginarse este ingeniero mecánico de profesión y muralista de oficio, cuando pertenecía a un grupo de “patineteros” y “grafiteros” conocido como GCS (Guayaba’s Skate Crew), que esta fruta le acompañaría en su evolución como chef internacional.

Luis ‘Guayaba’ comenzó a sobresalir en el mundo gastronómico neoyorquino desde que entró a trabajar en uno de los restaurantes mexicanos de más renombre en la ciudad: Cosme. Ser sous chef en un restaurante de Enrique Olvera no es precisamente cualquier cosa. Sin embargo, fue el ahora reconocido Brunch Gozón el que surgió como una nueva manera de comer venezolano en la ‘Gran Manzana’.

En sus inicios, el verano era la excusa perfecta para “armar una rumba” los domingos y ofrecer la típica comida venezolana en un lugar en el que la música y el alcohol no eran menos importantes. Allí, ‘Guayaba’, junto a su esposa Mariana Martín Capriles, conocida en el mundo musical como ‘MPeach’ -sí, pareciera haber un tema con las frutas en esta familia- comenzó a ofrecer los sabores criollos que tanta falta hacen cuando se está lejos de casa.

Sin embargo, los domingos de “gozadera” no han sido la única opción para los venezolanos que buscan reconectar con la sazón de su país. El más reciente proyecto del chef, bautizado con el de nombre Venezuelan Pantone, busca ofrecer a la clientela del chef los más icónicos sabores de la gastronomía venezolana en la puerta de su casa. Desde carne “mechada”, pasando por asado negro, cazón y el llamado “sagrado pernil” han ido abriéndose espacio en los hogares de la diáspora venezolana en Nueva York.

Poco se imaginaban los padres de ‘Guayaba’, el señor y la señora Herrera, que el constante ir y venir entre España y Venezuela durante toda la niñez de Luis hasta los primeros años de su adolescencia, sería una de las razones que lo llevarían a querer explorar la gastronomía venezolana, a tal punto que él mismo no se imagina dejando a un lado esos sabores en su constante evolución como chef.

 

 

¿Qué se comía en tu casa, tanto cuando se iban a España como cuando regresaban a Venezuela? Es decir, ¿tu mamá cocinaba comida venezolana?

No, fíjate que no. Es algo que por un lado me da rabia y por otro agradezco ya que esa carencia estimuló en mi la curiosidad de investigar la cocina venezolana. La familia de mi mamá es italiana, y por parte de mi papá, mi abuela era argentina y mi abuelo súper venezolano, del llano. Él era el link más criollo. Mi abuela italiana, que era la que más cocinaba, preparaba comida italiana. Hacía sus pastas, y kilos y kilos de salsas de tomate que congelaba. De repente cocinaba alguna receta venezolana siguiendo las indicaciones del libro de Scanonne. Pero, solo algunas cosas.

A mi papá también le gustaba cocinar pero sobre todo comida asiática e hindú, con muchas especias.

 

Entonces has estado expuesto a la gastronomía desde pequeño.

Toda la vida. Y creo que lo que más influyó en mi pasión actual es que a ellos les encantaba salir a restaurantes para probar comidas distintas. Me acuerdo que seguían la ‘Guía Michelin’ y a veces viajábamos nada más para probar las recetas de algunos restaurantes.

 

¿Cómo fue ese constante cambio de hogares desde tan pequeño?

Mis padres son físicos, los dos, y siempre tuvieron muchos contratos temporales en España en diferentes ciudades, así que íbamos y veníamos. Pasábamos un tiempo en Bilbao, por ejemplo, y luego regresábamos dos años a Venezuela; les salía otro trabajo y nos íbamos tres años a Salamanca, y al finalizar el contrato volvíamos.

 

 

¿Te sentiste español en algún momento?

Sí, la vez que nos quedamos más tiempo, tres años, yo no quería regresar y ya hablaba “españoleto”. Había una posibilidad de que a mis padres les dieran un contrato permanente pero al final no salió y eso terminó en una lloradera loca. Mi hermana y yo estábamos devastados.

El regreso no fue fácil, yo no estaba acostumbrado a una ciudad tan grande y me daba miedo el transporte público. Pero al final creo que fue lo mejor que pudo pasar. Me gradué del colegio y empecé a estudiar Ingeniería Mecánica.

 

Pero ya tú sabías que no ibas a trabajar como ingeniero.

No era lo que quería. En ese momento pintaba “grafittis” y trabajaba como muralista.

 

¿Ya tenías en mente estudiar cocina?

Siempre lo había tenido como “in the back of my mind” pero nunca lo consideré como una posible carrera. Empecé con unos cursos básicos de cocina. Luego vine a Nueva York. Y el primer trabajo de cocina que encontré fue en ‘Caracas Rockaway’ en el 2012

 

¿Cómo llegas a especializarte en la gastronomía venezolana?

Desde que decidí estudiar gastronomía mi meta fue profundizar mi conocimiento de la cocina venezolana. De hecho, la escuela donde estudié, el Sega, es una escuela que se especializa en comida venezolana. A lo mejor fue porque realmente nunca la tuve de pequeño y, quizás inconscientemente, deseaba buscar mi identidad por ese camino.

Durante algún tiempo trabajé en restaurantes de Nueva York, volvía a Venezuela y luego regresaba. Hubiera podido quedarme en el restaurante Alto de Caracas pero quería regresar a Nueva York.

 

 

¿Cómo llegas a Cosme?

Por cosas de la vida. Ese verano trabajé en Rockaway Taco y allí conocí a una muchacha que fundó una compañía que se llama ‘Masienda’, que provee el maíz a Cosme. Es un maíz orgánico que crece en México y que no habían vuelto a cultivar en los últimos 50 años porque todo el mundo prefería sembrar GMO. Ella y otro socio decidieron ir contracorriente, fundaron “Masienda” y Cosme ha sido su primer cliente así que ahora traen un maíz bellísimo rojo, azul, blanco.

 

¿Y por qué te fuiste de Cosme?

Después de tres años me sentía muy cansado. El trabajo era agotador, estaba allí seis días a la semana, catorce horas al día. Me encantaba, pero ya no podía más. Y me estaban empezando a salir proyectos como los ‘Pop-ups’, cenas, caterings. Entonces tuve que decidir y me dije “si debo trabajar tanto prefiero hacerlo para mí, para mi propio proyecto”.

 

¿Y tendrás tu propio restaurante de comida venezolana?

Totalmente. Eso ya está cuadrado.

 

¿Cuándo?

Como en un par de años. Más o menos. Estamos terminando el plan de negocios. Pero ahorita estoy haciendo las Pop-up, los catering, el Pantone y el Brunch Gozón una vez al mes, antes lo organizábamos únicamente en el verano.

 

Háblanos de tu más reciente iniciativa, el Venezuelan Pantone que ha logrado abrirte espacios en las neveras de los hogares de venezolanos aquí en Nueva York.

Preparamos comida venezolana por encargo y la llevamos a las casas de nuestros clientes. Para ser sincero esta idea surgió con el fin de generar unos ingresos adicionales, pero, en cuanto la comenzamos a hacer, se convirtió en algo mucho más emocional y personal. Nos dimos cuenta de que era una manera perfecta de mantener viva la cultura culinaria venezolana entre las personas que, aquí en Nueva York, no tienen tiempo para cocinar.

Y es muy bonito difundir nuestra cultura, nuestras tradiciones y dar a la segunda generación de venezolanos la oportunidad de probar sabores entre los cuales muchos de nosotros crecimos. Para los niños que nacieron aquí es diferente, muchos de ellos ya casi ni hablan español. La misión es preservar nuestra cultura y transmitirla, a través de la comida, a las nuevas generaciones y a personas de otros países.

 

 

¿Cuál es el secreto de tus sabores tan especiales?

A mi parecer, ya no vale la pena el purismo. Siento que nunca lo podría hacer mejor que una abuela, o una doña. Nunca. Pero puedo absorber de sus enseñanzas, replicar esos sabores que —aunque no los tuve en mi casa, sí son parte importante de mi vida–, usar las técnicas que he venido aprendiendo e ingredientes locales. Se trata de mezclar esas tres cosas, productos locales, técnicas viejas o modernas y folklore, o tradición, o sencillamente memoria. La meta final es preparar platos de calidad con tu propia alma.

 

Un tip de cocina para lograr la sazón venezolana.

El secreto es siempre tener sofrito en la nevera. Ten tu sofrito y ahí tienes tu sazón.

 

¿Qué lleva ese sofrito?

Cebolla, ajo, cebollín, ajoporro, pimentón rojo y ají dulce.

 

Y, ¿la mejor arepa?

La mejor arepa es la arepa que esté tostada, como tú la quieras hacer pero que esté tostada.

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Photo Credits (Video): Adam Bailey ©