Muchísimas veces he recibido comentarios de frustración sobre los resultados obtenidos en el área de la pastelería. Bajo la creencia general de que las medidas deben ser exactas, mucha gente no se aventura a probar recetas maravillosas, pues se dejan llevar por el miedo al fracaso.
Como todo en materia culinaria, la pastelería es un arte exacto, es cierto, pero existen otros factores importantes que debemos contemplar para obtener resultados satisfactorios sin complicarnos la vida.
En esta ocasión quiero compartir algunos consejos aprendidos durante todos estos años de trabajo y experiencia en esta área. Recomendaciones que vienen del ensayo y error y de obtener resultados perfectos en muchos casos.
En primer lugar, la mantequilla. Debe utilizarse estilo Europeo pues tiene mayor contenido graso y menos líquido. Sin sal es lo ideal, pero a mí personalmente me gusta mucho utilizarla con Sal añadida, pues le da balance a los postres entre dulce y salado.
En caso de que se vaya a utilizar para hacer galletas, masa para pies o tartas o masas quebradas siempre se tiene que usar muy fría, pero muy fría de refrigerador. Y siempre hay que cortarla en cubos pequeños de igual tamaño.
Luego de mezclar este tipo de masas siempre se deben reposar en el refrigerador, es otro consejo que ayuda a que estas conserven la forma al hornear y no se derritan o encojan. El gluten que se desarrolla en el proceso de fricción, se relaja y la mantequilla conserva su estructura.
Cuando se va a utilizar mantequilla para batir un pastel, Pound Cake, Bundt Cake o cualquier receta que requiera la mantequilla suave, hay que dejarla reposar por lo menos una hora fuera del refrigerador hasta que esté a temperatura ambiente. Así se obtendrá más volumen y una mezcla bien homogénea, dando como resultado un pastel bien alto y esponjoso.
También es muy importante el tipo de harina que se escoja. Si es para pasteles se debe utilizar harina baja en contenido proteico (7% a 8.5%). Comúnmente se le llama Cake Flour y Pastry Flour. La primera se usa para pasteles y la segunda para masas quebradas como ya expliqué anteriormente.
Cuando se trata de la elaboración de pan o productos de panadería se debe usar harina para pan o Bread Flour (12% a 13% de Proteína) También se usa para masa de pizza. Este tipo de harina permite que se cree mayor elasticidad cuando se somete la mezcla al proceso de fricción en la batidora.
Como último consejo, de esta entrega, es muy importante cuidar la calidad de los huevos que se van a utilizar. Deben estar lo más fresco posible, deben ser orgánicos y la temperatura también varía dependiendo de la utilización. Si es para masas quebradas está bien mantenerlos bien fríos en el refrigerador. Si es para batir un pastel hay que dejarlos reposar a temperatura ambiente hasta que se aclimaten y poder obtener mucho volumen al batirlos. Lo mismo aplica para batir merengues.
Los huevos siempre se deben guardar en el refrigerador para evitar que vayan a desarrollar Salmonella, una enfermedad que se transmite por los productos avícolas.
Para mí estos consejos representan la base del éxito cuando se van a ejecutar recetas de pastelería. También la temperatura del horno es importante, siempre hay que precalentar una media hora antes de hornear y si se puede tener un termómetro interno aún mejor, pues así sabemos exactamente cómo se comporta nuestro horno.
Pastel Decadente de Chocolate
Ingredientes
200 grs Mantequilla con sal tipo europea
¼ Taza de cacao en Polvo
¼ Taza de Crema de Leche
228 grs de Chocolate al 70% de alta calidad
5 Huevos grandes a temperatura ambiente
1 Taza de azucar granulada
1 cdta de vainilla
1 cdta de Sal
Preparación
Se pone a hervir agua en una olla para hacer un baño de maría. En un recipiente hondo resistente al calor colocar el chocolate cortado en pedacitos. Se derrite siempre revolviendo con espátula de goma. Se retira del fuego y se reposa.
En una olla pequeña derretir la mantequilla en cubos y agregar la crema de leche.
Incorporar al chocolate derretido.
Colocar los huevos y batir a mano, uno a uno revolviendo despacio. Por último incorporar el azúcar, la vainilla y la sal y revolver hasta obtener una mezcla homogénea.
Untar con mantequilla el fondo de un molde redondo de metal de aproximadamente 9 pulgadas y espolvorear con cacao en polvo. Colocar la mezcla y hornear aproximadamente 30 minutos a 350 F. Hasta que el centro todavía esté un poco líquido.
Dejar reposar fuera del horno por varias horas, mejor de un día para otro.
Servir a temperatura ambiente con crema batida o helado de vainilla.
Photo Credits: Ricardo Picón