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Felix J. Fojo

El caviar

No se deje engañar, el verdadero caviar se obtiene de las huevas del pez esturión, y solo de ese.

Se venden comercialmente otras huevas de pescado, algunas de ellas como las del mújol o lisa pueden parecerse mucho, pero, aunque sean sabrosas, no son caviar. Las huevas del salmón o caviar rojo son deliciosas, pero tampoco son caviar.

¡Y cuidado con las huevas de colores claros que se tiñen para que parezcan caviar!

Los persas de la época de Ciro el Grande ya consumían el caviar en grandes cantidades ─buscaban en las huevas fuerza física y reciedumbre sexual─ pero con el tiempo, y por razones que no están muy claras, fue quedando como un alimento de pescadores y personas muy pobres.

La excepción fueron los rusos, que siempre, sin intermitencias, gustaron de esta delicia.

Pedro el Grande, un fan absoluto del caviar, le envió, con su embajador plenipotenciario, una caja de caviar de suprema calidad a Luis XV de Francia; el rey Luis, un sibarita, lo probó delante de toda la corte y lo escupió inmediatamente sin poder esconder un gesto de asco, creando así, con su desagradable proceder, un incidente diplomático y un veto tácito de consumo para los gastrónomos de la nobleza.

Ni que decir que el caviar, durante los siguientes tres siglos no hizo fortuna en Francia, hasta que los emigrados rusos que huían de la Revolución de octubre de 1917, la revolución de Lenin, expandieron su afición a este alimento por toda Europa. Ya para entonces, el gesto del rey Luis iba quedando en el pasado y una nueva moda gastronómica asomaba, sobre todo porque el caviar podía convertirse en una fuente económica muy interesante.

Que el caviar fue por mucho tiempo una comida de pobres queda explícito, por ejemplo, en el Quijote, donde se habla del caviar, y no precisamente como una comida de ricos sino todo lo contrario.

Pocos saben hoy en día que muchos norteamericanos de bajos recursos, a principios del siglo XX, consumían grandes cantidades de huevas de esturión del río Delaware. En aquel tiempo el Delaware era el hábitat de una enorme cantidad de estos peces y los ricos no habían descubierto aún el glamour gastronómico del caviar.

Es más, el caviar se usó en las tabernas de la costa este ─en el oeste, en California, parece que también fue conocido─ norteamericana para promover el consumo de cerveza. Los barman ponían platillos ¡gratis! para que el saborcito salado incitara a la gente a beber, y mientras más, mejor.

Pero entonces vino un señor llamado Charles Ritz, hijo del dueño de la cadena de hoteles Ritz y convirtió el caviar en el sumun de la elegancia y el buen gusto al ordenar incluirlo en el menú de los hoteles (a partir de 1925) de su padre, pero, ojo, se colocaban con mucha discreción escupideras de bronce cerca de las mesas, por si acaso.

Los comunistas rusos, tan estrictos en casi todo, no tuvieron empacho en ofrecer el monopolio del negocio del caviar a la familia Petrossian, emigrados contrarevolucionarios, es verdad, pero muy buenos como negociantes. Aún hoy los descendientes de los Petrossian originales conservan una buena parte de la multimillonaria distribución de las huevas de esturión en el mundo.

Pero hay otros competidores que practican aquello de que no van lejos los de adelante si… y así Israel ha entrado en el negocio del caviar con muy buen pie, pero también Colombia, Argentina y Uruguay en América del Sur y Francia y Rumanía en Europa. Lo que ocurre es que los esturiones de vida libre se van acabando por culpa de la pesca intensiva y cada vez se emplea más la crianza industrial. Los esturiones de criaderos producen un caviar de muy buena calidad, pero para los especialistas no son lo óptimo.

Quizás para el autor de este artículo, que no es un especialista, si resulten excelentes, sobre todo si no me salen demasiado caros.

¡Ah!, a Adolfo Hitler, el dictador alemán, tampoco le gustaba el caviar. Lo prohibió en su mesa personal alegando que no valía la pena como alimento y que era demasiado caro. Hitler, un tipo maniático y de comportamiento muy raro, preguntaba el precio al detalle de todo lo que le daban de comer a él y a sus allegados.

El cocinero del tirano se esmeró en halagarlo con un platillo de caviar muy bien presentado, pero al conocer Hitler el precio de la susodicha comida estuvo a punto de mandar a fusilar al pobre chef.

¿O quizás merecía el chef que lo ejecutaran por querer halagar a semejante personaje?

Los entendidos consideran que el mejor caviar del mundo es el del tipo Beluga, de procedencia iraní, que es el más costoso. Si reúne el dinero para pagarlo —y es muy caro, que conste— no haga como Luis XV…

Mantenga la compostura y disfrútelo, que créame, vale la pena.


Photo Credits: Maxime Bober

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